Pioneira na regulamentação do tema no Brasil, a Lei Municipal de São Paulo 17.853 (Lei 17.853/22), que regulamenta os estabelecimentos formados por conjuntos de cozinhas industriais, popularmente conhecidas como dark kitchens, entrou em vigor no dia 30 de novembro de 2022.

Aprovada pela Câmara Municipal em segunda e definitiva votação e promulgada pelo prefeito Ricardo Nunes, a lei decorre do Projeto de Lei 362/22 – proposto e protocolado pelo Executivo municipal. O texto também altera a redação do artigo sobre os limites sonoros impostos a eventos e shows de grande porte, previsto na lei que dispõe sobre o uso e a ocupação do solo no município de São Paulo (Lei 16.402/16).

Dark kitchen é um modelo de negócio consolidado em países como Estados Unidos, Reino Unido e Índia. O conceito envolve equipar um conglomerado de cozinhas e comercializar a cessão desses espaços para diversos restaurantes que trabalham exclusivamente com serviço de delivery. Paralelamente, são ofertados serviços que vão desde a manutenção e limpeza do espaço até a centralização das plataformas digitais de pedidos, o que facilita o dia a dia dessas operações.

O crescimento das dark kitchens em diversos bairros predominantemente residenciais do município de São Paulo vinha causando vários transtornos – poluição sonora, presença de muitos motoristas e motocicletas de entregadores na porta do estabelecimento dificultando o trânsito e causando ruído no entorno, incômodo de fumaça das cozinhas em atividade, entre outros.

Com a regulamentação, buscou-se diminuir esses problemas. A lei dividiu as operações das dark kitchens em dois grupos e estabeleceu as Zonas de Uso de Ocupação permitidas para sua instalação.

Para um galpão de até 500 m² com 3 a 10 cozinhas, entende-se que a atividade é compatível com uma vizinhança residencial. Sua instalação, portanto, é permitida em grande parte das zonas de uso da cidade, com exceção de Zonas Corredores (ZCOR), zonas localizadas na Macrozona de Proteção e Recuperação Ambiental e zonas de preservação, como as Zonas Exclusivamente Residenciais (ZER) e as Zonas Especiais de Proteção Ambiental (Zepam).

Já para um galpão com área maior de 500 m² ou com mais de dez cozinhas, considera-se que a atividade gera impactos urbanísticos e ambientais. Por esse motivo, sua instalação se restringe às Zonas Predominantemente Industriais (ZPI-1 e ZPI-2) e à Zona de Desenvolvimento Econômico 2 (ZDE-2).

O texto também destaca a necessidade de as dark kitchens já instaladas se adequarem em até 90 dias após a entrada da lei em vigor, ou seja, início de março deste ano. Entre as principais medidas estão:

  • ajustar a área mínima de cada cozinha ao limite determinado.
  • cumprir a distância mínima entre uma dark kitchen existente ou licenciada e outra;
  • apresentar à Secretaria Municipal do Verde e do Meio Ambiente memorial de caracterização do empreendimento;
  • instalar, em local visível, os dados e as licenças referentes a cada operação em funcionamento;
  • adequar os níveis de ruídos gerados pelo estabelecimento aos limites da legislação vigente.

Outro tema tratado na lei gerou bastante polêmica por não ter relação com as dark kitchens. Trata-se da alteração do limite de pressão sonora para 75 decibéis no local ou no entorno onde serão realizados eventos e shows de grande porte.

No geral, a Lei 17.853/22 traz mais segurança tanto para os cidadãos quanto para os operadores/empreendedores de dark kitchens, ao definir regras de instalação e funcionamento para minimizar impactos para seu entorno e facilitar convivência com outros equipamentos municipais. Merece destaque a norma de classificação, por deixar evidente que a instalação das dark kitchens em zonas estritamente residenciais – grande pesadelo dos moradores – não é permitida.